-возможность переработки муки с нестабильным хлебопекарным
свойствами;
-улучшение
качества
хлебобулочных
изделий
разнообразного
ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий и др.);
-стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах
приготовления хлеба;
-предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в
том числе заболевания картофельной болезнью;
-продление срока сохранения свежести хлеба и другие.
Комплексные улучшители качества хлеба включают от двух до восьми и
более ингредиентов, выпускаются в порошкообразном, таблетировашюм,
пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального
назначения. Дозировки комплексных улучшителей составляют от 0,1 до 1,0 % к
массе муки, в отдельных случаях комплексные улучшители применяются в
количестве до 2% к массе муки.
Большое количество зарубежных фирм выпускает многокомпонентные
улучшители для хлебопекарной промышленности. Среди них фирма "Шаллер"
(Австрия), Пурагос" (Бельгия), "Ульмер Шпал" (Германия), 'Ъакальдрин"
(Австрия), "Супербейк" (Польша), "Большие мельницы Страсбурга" (Франция),
"Ирекс" (Германия), "Диамант" (Австрия), "Пакмая" (Турция) и др.
Так, например, для ускоренных способов производства хлебобулочных
изделий во Франции рекомендуется улучшающая добавка, включающая
следующую смесь ингредиентов: ферментные препараты, аминокислоту,
являющуюся восстановителем, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту и
соевые белки. Известна также добавка к пшеничной муке, состоящая из
L-цистеина, аскорбиновой кислоты и ферментов амилазных и протешшиых
грибов, а также бромелпна и
папаша
94
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
