В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана биологически
активная смесь (БИАКС), отличающаяся от других полуфабрикатов низкой
влажностью, сыпучестью, биохимическими свойствами и играющая роль
разрыхлителя и интенсифнкатора при приготовлении теста. Изделия,
приготовленные на основе БИАКС, имеют приятный вкус и аромат, больше
сохраняют свежесть.
В последние годы в ряде стран ведутся работы по созданию составной
муки, получаемой смешиванием различных зерновых и бобовых культур,
количество и соотношение которых варьируется в зависимости от целевого
назначения конечного продукта. Так называемая
композитная
или
смешанная
мука
наряду с традиционными видам хлебопекарной пшеничной и ржаной муки
может включать муку и помольные продукты из зерна крупяных, бобовых,
масличных и других культур (рис, ячмень, просо, соя, подсолнечник, овес,
семена льна и т.д.), а также витамины, микроэлементы, пищевые волокна и
другие компоненты. Композитную муку вырабатывают по заказу для отдельных
видов изделий хлебопекарной, макаронной промышленности, общественного
питания и домашнего использования.
В последние годы для производства широкого ассортимента хлебных,
булочных, мучных кондитерских, слоеных изделий большое значение
приобретают готовые концентраты, основы многокомпонентного состава.
Подобные готовые смеси получили название мучные композитные (английский
термин composit) смеси (МКС).
Целесообразность применения мучных композитных смесей обусловлены
следующими аспектами:
-стабильностью потребления хлеба, кондитерских и .макаронных изделий
в нашей стране;
-необходимостью
создания
гибкого
управляемого
процесса
тестоприготовления при одновременной его интенсификации;
102
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
