полуфабрикатов, приводит к интенсификации технологического процесса,
увеличению удельного объема, пористости и форнеустойчивости хлеба,
улучшению структуры его мякиша, органолегтгических показателей,
увеличению срока его хранения.
В зависимости от состава многокомпонентного улучшители БИК
рекомендуется для массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, для
переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для
ускоренных технологий, для непрерывных способов тестоприготовления, для
продления срока свежести готовых изделий и предотвращения заболевания их
картофельной болезнью.
Сухие закваски (подкнслнтелн)
При производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба,
вырабатываемых ш дискретным технологиям, используются специальные
поликомпонентные добавки —
сухие закваски (подкислитепи).
Применение их
обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки, которая, с
одной стороны, характеризуется повышенными пищевой ценностью,
содержанием витаминов группы В, минеральных элементов, пищевых волокон,
а с другой - состоянием белхово-амилазного углеводно-амилазного комплекса
Ржаная мука имеет повышенную активность амилолитических ферментов
(а - и (3-амилазы), низкую температуру начала клейстеризации крахмала (52-
54°С) и характеризуется интенсивным гидролизом последнего до декстринов и
мальтозы в период расстойки и начальный период выпечки с выделением ранее
связанной воды, что приводит к липкости мякиша хлеба, закалу и другим
дефектам. На хлебопекарные свойства муки влияют белковые вещества,
содержание которых в ржаной муке достигает 12% в пересчете на сухие
98
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
