сахаркнэта натрия, сукралозы и наполнителя (глюкозы или мальтодекстрина) с
коэффициентом сладости от 100 до 450 единиц по отношению к сахарозе
Подсластитель "Сладин ПКС 100" хорошо растворим в воде,
термостабилен, имеет оптимальное значение рН от 3,3 до 9,0.
Использование подсластителей взамен сахара в эквивалентном по
сладости конечного продукта количестве от 5 до 20 % к массе муки в тесте
оказывает незначительное влияние на его реологические свойства, практически
не влияет на интенсивность брожения и газоудерживаюпгую способность теста.
Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий
Практическое
решение
вопросов
продления
срока
свежести
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связано с замедлением
процессов черствения,
стабилизацией влажности и предотвращением
микробиологической порчи готовых изделий. Пищевые добавки (ферментные
препараты, эмульгаторы, гидроколлоиды и др.). предотвращающие процесс
ретроградащш крахмала, были описаны ранее.
Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в
пищевых средах широкое распространение находят
консерванты,
к числу
которых относятся хлорид натрия (поваренная соль), этанол, бензойная кислота
и ее соли, сернистая кислота и сернистый ангидрид, уксусная, пропионовая,
сорбиновая кислоты и другие вещества Консерванты - вещества, замедляющие
или предотвращающие порчу изделий, оказывают бактерицидное действие либо
бактериостатический эффект, останавливая или замедляя рост или размножение
микроорганизмов
Санитарным
законодательством
предусмотрены
количественные
ограничения применения химических консервантов, которые должны
использоваться
в
концентрациях,
минимальных
для
достижения
90
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
