технологического эффекта, а также не изменять органолептические свойства
продукта.
Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий
находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и натриевая,
калиевая и кальциевая соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты
служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны,
высокая антимикробная активность по отношению к бактериям и грибам.
Сорбиновая кислота ингибирует дегидрокиназную активность плесневых
грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН 4,5.
Сорбиновая кислота не изменяет органолегтгических свойств пищевых
продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью, отмечается ее
благоприятное
биологическое
действие
в
связи
с
повышением
иммунологической реактивности и детоксикационной способности организма.
Допустимой суточной дозой сорбиновой кислоты является 25 мг/кг массы тела
человека. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного
распределения в продукте, гак к распылением растворов на поверхность
готовых изделий.
Использование этанола целесообразно при поверхностной обработке
изделий перед упаковкой.
В качестве веществ, замедляющих порчу изделий, могут применяться
отдельные кислоты (пропионовая, уксусная, лимонная и др.), эффективность
действия которых заключается в поддержании повышенной кислотности среды,
при которой замедляется размножение плесневых грибе».
Пропионовая кислота не оказывает на организм человека отрицательного
воздействия, относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса,
и метаболизируется до яировиноградной кислоты Пропионовая кислота и ее
соли применяются в качестве средства предотвращения картофельной болезни
хлеба, а также плесневения хлебобулочных и кондитерских изделий
91
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
