ПРЕДИСЛОВИЕ | 4 |
Введение | 6 |
Пищевые добавки и их роль в технологии хлебопекарного производства | 7 |
Улучшители окислительного действия | 17 |
Улучшители восстановительного действия | 24 |
Сухая пшеничная клейковина | 28 |
Модифицированные крахмалы | 30 |
Ферментные препараты | 37 |
Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы) | 59 |
Структурообразователи и загустители | 67 |
Минеральные соли | 75 |
Органические кислоты | 85 |
Ароматизаторы | 86 |
Пищевые красители | 90 |
Сахарозаменители и подслащивающие вещества | 93 |
Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий | 98 |
Комплексные хлебопекарные улучшители | 100 |
Сухие закваски (подкислители) | 106 |
Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси | 108 |
Заключение | 118 |
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА | 120 |