| ПРЕДИСЛОВИЕ | 4 |
| Введение | 6 |
| Пищевые добавки и их роль в технологии хлебопекарного производства | 7 |
| Улучшители окислительного действия | 17 |
| Улучшители восстановительного действия | 24 |
| Сухая пшеничная клейковина | 28 |
| Модифицированные крахмалы | 30 |
| Ферментные препараты | 37 |
| Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы) | 59 |
| Структурообразователи и загустители | 67 |
| Минеральные соли | 75 |
| Органические кислоты | 85 |
| Ароматизаторы | 86 |
| Пищевые красители | 90 |
| Сахарозаменители и подслащивающие вещества | 93 |
| Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий | 98 |
| Комплексные хлебопекарные улучшители | 100 |
| Сухие закваски (подкислители) | 106 |
| Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси | 108 |
| Заключение | 118 |
| РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА | 120 |