Отдельную группу пищевых добавок, замедляющих порчу мучных
изделий, составляют ингибиторы микробиологического происхождения,
которые рекомендуются как средство предотвращения замедления заболевания
хлеба картофельной болезнью.
Добавкой, обладающей антибактериальным действием, является селектин
(ТУ 9291-009-00479997-98), который непосредственно воздействует на споры
картофельной палочки, уничтожая их. Дозировка селектина составляет 80-100 г
на 100 кг муки при развитии картофельной болезни через 24 часа, 50 г при
развитии картофельной болезни через 36 часов. При использовании сильно
зараженной муки (развитие болезни через 6-24 часа) дозировки селектина могут
быть увеличены.
К веществам, предотвращающим порчу хлебобулочных изделий,
относятся антиокислители, которые замедляют окисление ненасыщенных
жирных кислот, входящих в состав литшдов. Действие антиоксидантов
основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая
тем самым реакцию окисления.
К таким веществам относятся токоферолы, которые присутствуют в ряде
растительных масел.
Известно применение в качестве антиоксиданта аскорбшшальмитата -
производного аскорбиновой кислоты. Он рекомендуется для обработки
прессованных дрожжей с целью замедления их микробиологической порчи
Количество аскорбшшальмитата как антиоксиданта при добавлении в пищевые
продукты не лимитируется.
Комплексные хлебопекарные улучшители
Многообразие добавок различного происхождения и принципа действия,
их технологические и функциональные свойства обусловливают создание
92
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
