полуфабрикатов (премиксов) делает производство более гибким, снижает
потребности в складских помещениях и помещениях для подготовки сырья,
сокращает продолжительность производства хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, что позволяет лучше и быстрее удовлетворять спрос
населения на продукты с высокими потребительскими свойствами.
Для создания гибкого, управляемого процесса приготовления теста в
целом ряде стран нашло применение сухих смесей, состоящих из пшеничной
муки, активных сухих дрожжей и /или/ химических разрыхлителей,
выброженных полуфабрикатов и пищевых добавок. Наряду с этим,
предлагается добавлять поверхностно-активные вещества, поваренную
пищевую соль, улучшители окислительного и восстановительного действия,
ферментные препараты, сухую пшеничную клейковину, глюкозу, органические
кислоты, что позволяет ускорять процесс брожения теста, улучшать свойства
теста, структуру мякиша, внешний вид и вкус хлеба
Основным преимуществом таких смесей является возможность
длительного хранения, быстрого приготовления на их основе теста для
широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-
гигиеническое состояние на предприятиях и создают условия для комплексной
организации гибкого процесса производства мучных юделий. Способы
приготовления порошкообразных полуфабрикатов различаются рецептурой,
режимами получения полуфабрикатов, их видом и назначением.
В МГУ1111 был разработан способ приготовления пшеничного хлеба на
полуфабрикате пониженной влажности - дрожжевом сыпучем полуфабрикате
(ДСП). Сущность способа заключается в том, что полуфабрикат готовится из
всего количества муки, прессованных дрожжей и вода, исходя га влажности его
23-28%, что способствует увеличению продолжительности хранения ДСП до
2-х суток и интенсификации приготовления теста на его основе.
101
Электронная книга СКБ ГНУ Ро сельхзакадемии
