комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности во многих
странах мира, в том числе в России.
Комплексные хлебопекарные улучшители
являются эффективным
средством интенсификации технологического процесса, реализации однофазных
технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными
свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого
регулирования технологического процесса при выработке широкого
ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести
готовых изделий.
Особенностью таких улучшителей является применение определенных
сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных
количествах, стабилизаторов и наполнителей. Дозировки ингредиентов и их
соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами,
синергетическим эффектом действия, особенностями взаимодействия со
структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей.
Важными
факторами,
определяющими
эффективность
комплексных
улучшителей, являются
гранулометрический состав, обеспечивающий
однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном
хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства
отдельных рецептурных ингредиентов.
Обобщая опыт разработки и применения хлебопекарных улучшителей,
можно выделить следующие направления их применения:
-интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных
технологий приготовления хлеба, в том числе технологии приготовления
изделий на основе замороженных полуфабрикатов;
-формирование определенных реологических свойств теста (повышение
гаэоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для
ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии
тестовых заготовок и др.);
93
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
