При выработке хлебобулочных изделий применяются сахаристые
вещества и сахарсодержашее сырьё: сахар-песок, сахар-сырец, жидкий сахар,
различные виды патоки (крахмальная, раффинозная, мальтозная), натуральный
и искусственный мед, инвертный сахар, глюкозо-фруктозный сироп, сироп
гидролизованной лактозы, солодовые препараты, фруктово-ягодные добавки,
высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, фруктоза, декстроза и др.
В соответствии с
технологическими функциями при производстве
хлебобулочных изделий их можно классифицировать по группам,
представленным на рис 29.
/Сахаристые и подслащивающие вещества,
применяемые
I
производстве хлебобулочных изделий
при]
Сахаристые
вещества
сахар- песок
сахар-сырец
жидкий сахар
патока
инвертный сахар
глюкозо-фруктозный
сироп
мед
декстроза (глюкоза)
фруктоза (левулеза)
Сахарсодержащее
сырье
сироп гидролизованной
лактозы
высокоосахаренные
ферментативные
полуфабрикаты
солодовые препараты
фруктово-ягодные и
овощные добавки
свекловичный жом
меласса
продукты переработки
корня солодки
Подслащивающие
вещества
ксилит
сорбит
сахарин
уикломаты
ацесульфам
аспартам
стевиозид
миракулин
по технологическим функциям
Рис. 29. Классификация сладких веществ, применяемых при производстве
хлебобулочных изделий.
87
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
