вещества, причем почти 50% этих белков способны к неограниченному
набуханию вплоть до полной пептизации.
В ржаной муке больше чем в пшеничной муке полифрукгозидов и
пентозанов (слизей), объемная масса которых при гидратации в тесте
увеличивается в 6-8 раз, создавая в тесте своеобразный каркас (подобно
клейковинному), удерживая в тесте диоксид углерода, что способствует
формированию пористой структуру мякиша хлеба Даже полноценное зерно ржи
и мука из него имеет повышенную автолитическую активность, которая резко
усиливается при переработке частично проросших зерен. В данном случае
активизируются не только амилазы, но и другие гидролазы - протеазы,
пентозаназы, липазы, фитазы, что отрицательно сказывается на реологических
свойствах теста и качестве хлеба
Учитывая вышеупомянутые особенности ржаной муки, важнейшим
технологическим приемом является подкисление теста биологическими
заквасками или подкислигелями органической природы до оптимального
значения активной кислотности рН 4,5-4,9 (в зависимости от сорта ржаной муки
и соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре).
Применение сухих заквасок (подкислигелей) позволяет осуществлять
приготовление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки однофазным
дискретным способом в условиях
мини-производств при выработке
определенных сортов хлеба
На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и
пастообразные подкислители под различными торговыми
названиями,
К иск
относятся Форшрит (Германия, фирма "Арома"), имеющий кислотность
порядка 250 град, порошкообразная закваска Баязауер (Германия, фирма
"Ульмер Шпац"), с кислотностью порядка 350 град, Диразауер (фирма
"Шаллер"), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма "Лесаффр"),
РС-2 (Бельгия, фирма "Пуратос") с кислотностью 500 град, пастообразная
99
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
