В последнее время в соответствии с современными требованиями науки о
питании получило развитие направление увеличения выпуска изделий с
заменителями сахарозы, расширения производства низкокалорийных пищевых
продуктов, а также продуктов
для
людей, страдающих различными
заболеваниями.
В качестве подсластителей используются
натуральные (стевиозид,
тауматин, монелин, миракулнн, глицеризин) и синтетические вещества
(сахарин, цикломаты, аспартам, ацесульфам и др).
Сорбит и ксилит относятся к группе сладких
многокомпонентных
спиртов - полиолов. Они практически полностью усваиваются организмом
человека. Сладость ксилита и сорбита составляет 0,85 и 0,6 от сладости
сахарозы. Ксилит и сорбит используются для замены сахара при производстве
хлебобулочных
и кондитерских изделий, предназначенных для больных
сахарным диабетом.
Сахарин относится к группе синтетических сладких веществ и
представляет собой о-сульфимид бензойной кислоты. Сахарин в 300-550 раз
слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость
которой почти в 500 раз больше сладости сахарозы, поэтому дозировка
сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый "металлический"
привкус сахарина Сахарин обладает бактерицидным действием.
Сахарин используется при приготовлении пищевых продуктов для
больных сахарным диабетом. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по
пищевым добавкам неоднократно рассматривал вопрос о безопасности
сахарина. Было установлено допустимое суточное потребление сахарина,
включая его кальциевую, калиевую и натриевую соли, которое составляет
2,5
мг
на 1 кг массы тела. Безвредность сахарина требует дальнейшего изучения.
Аспартам представляет собой дипептид, молекула которого состоит из
двух аминокислот - аспарагиновой и фенилаланиновой. Ввиду того, что
аспартам содержит остаток аминокислоты фенилапанина, он противопоказан
88
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
