потребительские свойства изделий, влияющего на процесс брожения теста и
качество готовых изделий.
Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их
происхождения
(натуральные
и
искусственные),
степени
сладости
(подсластители
с высоким сахарным эквивалентом),
калорийности
(высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и
строения, усвоения организмом человека и т.д.
Общая классификация сахаристых веществ предложена немецким
ученым Ф. Рудхардом (рис.28 ).
По пищевым критериям
Рис. 28. Классификация сладких веществ.
86
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
