Каротин и каротиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, а
также получаемые
микробиологическим
или синтетическим
путем
представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски
пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо красящих свойств каротиноиды
(а-, р-, у-каротин) обладают провигаминной активностью. По своей
провитаминной активности необходимо особо отметить р-каротин.
Р
-каротин -
биологически ценное пищевое вещество, являющееся
провитамином А и антиоксидантом, представляет собой краситель,
классифицируемый как каротиноид. Природный p-каротин выделяют из
растительных источников, включая водоросли. Он может также быть
синтезирован.
Р-каротин является жирорастворимым веществом и придает цвета от
сливочного масла до яичного желтка В хлебобулочных изделиях использование
3-каротина целесообразно в качестве добавки, обладающей канцеро- и
радиопротекторным действием. Его потребление в количестве не менее 5-6 мг в
сутки существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и
способствует профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных
сосудах
Широкое распространение получило использование в производстве
хлебобулочных изделий препарата "Веторон" -2%-ного раствора пищевого
водорастворимого {3-каротина с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина
С) и а-токоферола ацетата кислоты (витамина Е) в соотношении 1:0,25:0,25,
выпускаемого НЛП "АКВА-МТД" (г. Москва). Основные его преимущества
перед масляными формами p-каротина -
растворимость во многих
растворителях, лучшие органолегггические свойства, возможность получения
более высоких концентраций Р-каротина, термоустойчивость, стабильность при
хранении в условиях комнатной температуры. "Веторон" рекомендован как
профилактическое средство, повышающее устойчивость организма к
83
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
