Орех мускатный содержит значительное количество эфирного масла
(более 3% ), придающего ему сильный аромат.
Имбирь имеет пряный залах, обусловленный наличием в корневище этого
растения эфирного масла и глюкозида гинтерола. В душистом перце,
обладающем
приятным
запахом, содержание эфирных масел может
превышать 4%.
Бадьян -
плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства
магнолиевых. Имеет сладковатый вкус и запах, обусловленные содержанием
1,6-1,8 % эфирных масел.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются содержащиеся в
них эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Придавая хлебу особый вкус и
аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей
В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической
красящей добавки в специальные сорта хлеба применяются красный ржаной и
ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты используются
при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и
пшеничной муки второго сорта.
Пищевые красители
Для
расширения
ассортимента
и
придания
характерных
органолептических свойств булочным, сдобным и мучным кондитерским
изделиям применяются
пищевые красители.
Их можно разделить на красители
природного
происхождения
и
синтетические
(органические
или
неорганические).
Среди натуральных красителей выделяются каротиноиды, антоцианы,
флавоноиды, хлорофиллы и др. Они, как правило, не обладают токсичностью,
для многих из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые
натуральные пищевые красители или их композиции обладают биологической
активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами.
82
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
