Окончательную оценку влияния ароматизаторов на органолегггические свойства
продукта можно дать на основании результатов дегустации готового продукта
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим
продуктам определенные специфические вкус и аромат, относятся пряности и
некоторые другие виды сырья. Пряности - растительные продукты, обладающие
выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами. Многие из этих
продуктов обладают лечебными и профилактическими свойствами.
В хлебопекарном производстве используют следующие пряности:
кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-
91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех (ГОСТ 29048-91), кардамон
(ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), плоды аниса
(ГОСТ 18315-78), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. В последние годы в
рецептуру изделий часто включают пряные овощи (укроп, лук, чеснок).
Кориандр, тмин, анис используются в количестве до 1% к массе муки для
ароматизации улучшенных сортов хлеба из пшеничной, ржаной муки и их
смеси.
Кориандр - семена однолетнего растения семейства зонтичных.
Тмин -
высушенные зрелые плоды друхсеменного двухлетнего
зонтичного растения, вкус и аромат которого обусловлены содержащимся в
плодах эфирным маслом (3,0-6,5%).
Анис - плоды зонтичного растения, обладающего вкусом и своеобразным
ароматом. Содержит до 5% эфирного масла, 16-20% растительных масел.
Для усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед
внесением в мучные полуфабрикаты
Корина -
высушенная кора коричного дерева В зависимости от
происхождения
сырья различают цейлонскую, явскую,
китайскую,
вьетнамскую, индийскую корицу. В зависимости от назначения корицу
выпускают в палочках или молотую.
81
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
