В качестве ароматизаторов различных видов мучных изделий используют
эфирные масла,
анисовое (бадьяиовое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, из
гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также
химические соединения,
к
которым относятся ванилин и его аналоги: аровинилон н этилванилин,
бензальдегид, обладающий запахом миндаля, циграль -
лимона,
цигронеллилацетат - кориандра, гелиотропин - цветочным ароматом и др.
Расход эфирных масел на 100 кг продукции составляет от 1 до 50 г.
Эфирные масла, содержащиеся в семенах растений, несколько ускоряют
брожение теста. Внесение эфирных масел в химически чистом виде в тесто в
количестве от 0,01 до 0,025% также способствует незначительной
интенсификации процесса брожения.
Эссенции - сложные композиции, в состав которых могут входить до 20-
25
компонентов.
Состав эссенции достаточно сложный и входящие в ее состав
компоненты будут формировать различные запах и вкус. В некоторые эссенции
для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и др.
Дозировка эссенций на 100 кг готового продукта составляет 50-150 г
В производстве мучных изделий нашел применение ванилин,
представляющий собой метаметокешараокенбеюовный альдегид, получаемый
путем синтеза из гваякола и эйгенола Синтетический ванилин обладает запахом
ванили. Он не должен иметь посторонних примесей. Его растворимость в воде
составляет 1:20 при температуре 80°С. Ванилин применяется в производстве
булочных, сдобных изделий, сдобных сухарей, восточных сладостей, коврижек,
кремов и т.д. Допустимая концентрация ванилина при приготовлении мучных
изделий зависит от их вида и составляет 200-1000 мг на 100 кг муки.
Порядок внесение ароматизаторов в процессе приготовления мучных
изделий определяется их физико-химическими свойствами, особенностями
техвологического процесса приготовления продуктов, способностью изменять
функциональные свойства в процессе термической обработки и хранения.
80
Электро ная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
