-для улучшения качества хлеба при использовании муки со слабой
клейковиной (использование молочной кислоты в количестве 0,1-0,3% к массе
муки);
-для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью
(используется уксусная кислота в количестве 0,1-0,2 % в пересчете на 100%-ную
кислоту);
-для создания оптимального уровня рН для действия ферментного
препарата глюкоамилазы при приготовлении высокоосахаренных ферментных
полуфабрикатов.
Установлено, что молочная и уксусная кислоты оказывают
положительное влияние на качество из ржаной и смеси ржаной и пшеничной
муки.
Пищевые органические кислоты могут входить в состав сухих заквасок
(подкислителей) для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
дискретным способом.
Ароматизаторы
Ароматизаторы и душистые вещества применяются в производстве
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для усиления их вкуса и
аромата, придания специфического запаха, улучшения органолептических
свойств, что приводит к повышению потребительских свойств готовых изделий
С этой целью используются натуральные экстракты, соки плодов и ягод,
сиропы, пряности, ароматические пищевые эссенции, эфирные масла.
Ароматизаторы классифицируются как натуральные, идентичные
натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы получают из
природного сырья, идентичные натуральным и искусственные - синтетическим
путем, с той разницей, что химическая формула ароматизатора натурального и
идентичного натуральному одинаковая. Искусственные ароматизаторы могут
78
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
