сохраняется при незначительном снижении количества диоксида углерода При
внесении гидрофосфата аммония в модельные
среда
наблюдаете* стабильное
увеличение интенсивности сбраживания мальтозы в 1,5-1,3 раза
Внесение неорганических солей NaH
2
P0
4
, MgSO* (NH^HPCU при замесе
теста приводит к увеличению показателей консистенции, эластичности и
растяжимости теста, а также к уменьшению стабильности теста, определяемых
на фаринографе. Этот факт ограничивает применение исследуемых
минеральных солей для муки со слабой клейковиной или требует
дополнительных технологических приемов для улучшения свойств теста
Внесение хлорида кальция способствует укреплению теста, увеличению
стабильности, уменьшению времени его образования.
Изучение механизма действия минеральных солей в качестве веществ,
повышающих осмоусгойчивость, термотолерангность, сахаротолерлнтностъ и
ферментативную активность прессованных дрожжей создает предпосылки к их
применению в однофазных технологиях приготовления пшеничного хлеба, для
составления оптимальных композиций многокомпонентных улучшителей и
добавок, обладающих различными функциональными свойствами
Хлебобулочные изделия, являясь продуктами массового потребления,
вносят ощутимый вклад как источник натрия в рацион питания человека
Согласно современным представления о питании целесообразным является
использование солезаменителей при производстве хлебобулочных изделий для
диетического
питания
различных
возрастных
категорий,
для
профилактического и лечебного питания больных с заболеваниями почек,
сердечно-сосудистой
системы,
гипертонией,
лиц,
находящихся
на
гармонотерапии
Одним из возможных заменителей хлорида натрия является хлорид
калия,
ограниченное применение которого продиктовано вкусовыми
свойствами Перспективным направлением является разработка солевых
композиций, в состав которых входят такие вещества, как глютамат калия,
76
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
