Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих
продуктов, так как задерживают процесс ретроградации крахмала Они
взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют
на усвояемость пищевых продуктов.
При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия
стабилизируются реологические свойства теста, улучшаются структура мякиша
и пористость изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество
пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно
эффективно действие фосфатов в присутствии улучшителей окислительного
действия и амилолитических ферментных препаратов. При этом отмечается
увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша
Известна функциональная роль кальциевых солей, используемых для
активации амилаз муки и ферментных препаратов, увеличения эффективности
внесения пропионатов и ацетатов для предотвращения плеснеяения хлеба и
картофельной болезни.
Рекомендуется
внесение
аммония
фосфорнокислого
одно- и
двузамещениого, либо сернокислого аммония, ортофосфорной кислоты в
сочетании с карбамидом при выработке хлеба из муки со средними
хлебопекарными свойствами, а также со слабой клейковиной.
В МГУПП изучено влияние вида и количества некоторых минеральных
солей на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки.
В результате проведенных исследований установлено, что внесение в
тесто дигидрофосфата натрия (NaH
2
P0
4
), сульфата магния (MgSO<),
гидрофосфага аммония ((NH^HPO,»), хлорида кальция (СаСЬ) в количествах
0,06%; 0,12%, 1,8%; 0,01% к массе прессованных дрожжей, при однофазном
способе приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта, оказывает
влияние на повышение бродильной активности дрожжевой клетки,
интенсификацию процесса брожения и улучшение качества готового хлеба.
74
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
