Аммонийные
соли
-являются дополнительным источником азота, необходимого для жизнедеятельности дрожжей;
-влияют на реологические свойства теста, повышают устойчивость
к растяжению и
увеличивают время образования теста;
Сульфат
аммония
-оказывает стабилизирующее действие на биологически активные соединения (ферменты);
Магний
-оказывает влияние на сбраживание мальтозы в присутствии ненасыщенных жирных кислот;
-регулирует процессы
обмена углеводов путем обратимого комплексообразования
с
органическими фосфорными соединениями;
-ионы магния поглощаются хлебопекарными дрожжами в присутствии гексоз;
Фосфор
-входит в состав некоторых белков, нуклеиновых кислот, нуклеопротеидов, фосфорных эфиров
углеводов, ферментов;
•играет важную роль в энергетических процессах;
-регулирует процессы обмена углеводов путем обратимого комплексообразования с
органическими фосфорными соединениями;
Фосфорные соли
-являются источником фосфора, необходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжевой
клетки;
кальция,
магния и
аммония
-увеличивают эластичность теста;
-увеличивают объем хлеба (до 15%);
-улучшают пористость мякиша;
полифосфаты
-обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов
ферментных систем в тесте,
-повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость готовых изделий;
-способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих продуктов, так как задерживают
процесс ретроградации крахмала;
-образуют комплексные соединения с белками,
-способствуют увеличению усвояемости пищевых продуктов;
Трнполифосфат
натрия
-является структурообразователем;
-входит в состав комплексных улучшителей.
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
