Для выявления механизма действия исследуемых минеральных солей
нами изучено их влияние на осмочувствительностъ, термотолерантность,
сахаротолерантность и ферментативную активность прессованных дрожжей с
использованием модельных опытов, а также на реологические свойства теста.
Эффект воздействия минеральных солей на осмоустойчивость,
термотолерантность и сахаротолерантность прессованных дрожжей схематично
представлен на рис. 27 .
дай
тая.
([МЦДЮ,
\
ЭМшпп иосTV
дайст 1ня
NaHjPO,
СдСЬ
fNKhHPO, |
C*Ct:
f NiHjPg I
{ Mgso, у
Осмоустойчиаость дрожжей
T ^ H t n O M p t m o cn дрожжей
Э И о т а м е п
деистам I
([МЬЬНГО. |
( NaH;PQ
4
|
[ MgSOi |
Сшсаротолоражтвоат» др • • in"
Рис. 27. Влияние минеральных солей на свойства прессованных дрожжей в
модельных средах
Влияние минеральных солей на ускорение транспорта питательных
веществ дрожжевой клепси изучали в модельных средах, содержащих глюкозу ,
фруктозу, сахарозу и мальтозу. Интенсивность выделения диоксида углерода б
модельных средах, содержащих глюкозу, при внесении гидрофосфата аммония
возрастает в 1,3 раза, дигидрофосфата натрия - в 1,2 раза, сульфат магния - в
1,1 раза по сравнению с контролем. В модельных средах, содержащих фруктозу,
характер влияния минеральных солей на бродильную активность дрожжей
75
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
