4. Роль химических элементов в жизнедеятельности дрожжевой клетки и влияние на свойства теста
Название
химического
элемента и
соединения
Функциональные свойства
Кальций
-влияет на проницаемость клеточных мембран;
•повышает бродильную активность дрожжей при концентрациях 0,01 -0,1 моль;
-является активатором и стабилизатором а-амилазы муки и амилолитических ферментов;
-выполняет защитную функцию при ультрафиолетовом облучении и повышенной температуре
за счет утолшения клеточной стенки;
Сернокислый
кальций
-улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба при неизменном значении объема;
-при передозировке может угнетать деятельность дрожжевых клеток;
Калий
-активно потребляется клетками в начальный момент брожения;
-стимулирует усвоение двухвалентных катионов при концентрациях менее 20 ммоля/л;
-активизирует гексокиназу, фосфоглюкокомутазу, карбоксилазу, лецитинпегггидазу, различные
эстервзы;
-играет существенную роль в окислительном фосфорилировании и процессах гликолиза;
Натрий
-регулирует осмотическое давление в клетке;
-при концентрациях менее 1% стимулирует рост дрожжей,
-повышает их бродильную активность и стойкость;
Медь и
железо
-входят в состав окислительно-восстановительных ферментов;
-высокие концентрации приводят к образованию прочных комплексов с белковыми веществами
дрожжей, оказывая угнетающее действие;
Марганец
-является активатором ферментов, катализирующих декарбоксилирование и гидролиз;
-играет большую роль в реакциях цикла Кребса;
Цинк
-участвует в углеводном и фосфорном обмене дрожжевой клетки;
-избыток токсичен для дрожжевой клетки;
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
