хлебопекарных улучшителей. Они используются как источники азота для
дрожжей; окислители, воздействующие на реологические свойства теста;
буферные соли, необходимые для поддержания рН полуфабрикатов в
оптимальном для дрожжей интервале (рН 4,2 - 4,4).
В хлебопекарной промышленности минеральные соли применяются в
составе питательных сред при активации дрожжей, при производстве жидких
дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных
улучшителей. Особое значение имеет использование минеральных солей в
качестве заменителей хлорида натрия при производстве хлебобулочных
изделий, предназначенных для диетического питания разных возрастных групп,
для профилактического и лечебного питания больных разными видами
заболеваний.
Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как
фактор повышения пищевой ценности хлеба, так как минеральные элементы
участвуют
в
обменных процессах, происходящих в организме человека
Роль минеральных элементе» в жизнедеятельности дрожжевой клетки и
их влияние на свойства теста и качество хлеба приведены в табл. 4.
При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве
источника
минерального
питания
используются
сернокислые
и
фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата шика, магния, марганца,
гидрофосфата калия н сульфата аммония.
В
дрожжевом тесте технологические функции выполняют фосфаты и
полифосфаш. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период
роста и размножения дрожжевых клеток.
В
клетках дрожжей и полуфабрикатах
хлебопекарного производства полифосфаты участвуют в превращении
углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов,
разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки,
дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов Они повышают
водопоглотятельную способность муки и формоустойчивость изделий.
71
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
