системы, регулирующие консистенцию начинок при приготовлении изделий из
замороженных полуфабрикатов, также имеют в своем составе пектины.
Стандартизованные
амидированные
пектины находят широкое
применение при производстве желейных покрытий для пирожных, тортов и
мучных кондитерских изделий. Желейные покрытия образуют на внешней
поверхности продукта блестящий глянцевый слой и способствуют
предотвращению высыхания фруктов, используемых для декора изделий и
отделки поверхности готовый изделий.
В группу пищевых добавок целлюлозной природы входят продукты
механической и химической модификации и деполимеризации натуральной
целлюлозы, представляющей собой линейный полимер го остатков (3-D -
глнжопиранозы, соединенной 1-4 гликозидной связью.
Проведены исследования по применению микрокристаллической
целлюлозы (модификация целлюлозы, заключающаяся в частичном гидролизе
кислотой и отличающаяся укороченными молекулами) при приготовлении
хлеба, установлена эффективность применения и даны практические
рекомендации.
Минеральные соли
В хлебопекарном производстве применяются химические соединения,
способные улучшать хлебопекарные свойства муки, свойства теста,
интенсифицировать
процесс
брожения
полуфабрикатов,
улучшать
биотехнологические свойства дрожжей. К таким соединениям относятся
некоторые
минеральные соли.
Минеральные соли, известные как "дрожжевое питание", впервые
предложены в США в 1916г. Они состояли из солей аммония или кальция. В
настоящее время в ряде стран "дрожжевое питание" — "yeast food" является
обязательным компонентом рецептуры теста, а также комплексных
70
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
