характеристик полуфабрикатов. Эффект внесения различных видов пектина
неодинаков. По степени влияния на структурно-механические свойства пектины
могут быть расположены в ряд:
свекловичный > яблочный > цитрусовый
Объяснение эффекта изменения свойств клейковинного белка в
присутствии пектинов связывают с электростатическим взаимодействием
между этими двумя биополимерами, которое приводит к образованию сложных
белково-полксахаридных комплексов.
Дозировка пектина, обеспечивающая улучшение показателей качества
хлебобулочных изделий, составляет 1-2% к массе муки.
Наряду с влиянием на показатели качества изделий пектины оказывают
положительное действие на сохранение свежести готовых изделий.
Установлено, что сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых
веществ увеличиваются на 12-24 часа.
Замедление процесса черствения хлеба при добавлении пектинов
исследователи связывают с тремя основными причинами. К первой относится
предположение о том, что пектины способны вновь выделять связанную ими в
процессе выпечки влагу, что обусловливает дополнительную клейстеризацию
крахмала, замедляющую его ретроградацию. Второй причиной считают
способность пектиновых веществ конкурировать с крахмалом в процессе
поглощения воды, понижая его гидратацию. Третью причину замедления
черствения хлеба с пектинами относят к повышению содержания
прочносвязанной влаги.
Положительный эффект при внесении пектиновых веществ на сохранение
свежести наблюдается при приготовлении пряников и мучных кондитерских
изделий.
Целесообразность использования внесения пектинов в хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия связана с лечебно-профилактическим действием
пектиновых веществ, которое заключается в способности интенсифицировать
68
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
