пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, что влияет на
усвоение макронутриенгов, витаминов и минеральных солей. Установлено, что
пектиновые вещества снижают калорийность пиши и отрицательные
метаболические эффекты, обусловленные избыточным содержанием в
продуктах питания жиров и простых углеводов, эффективно способствуют
уменьшению концентрации глюкозы в крови. Низкоэтерифицированные
пектины обладают способностью образовывать комплексные соединения с
ионами поливалентных металлов (цинка, свинца, кобальта, стронция и др.) и
радионуклидов и выводить их из организма человека Этим определяется
целесообразность использования пектинов в качестве профилактических
средств для групп населения, работающих и проживающих в зонах
экологически неблагоприятной обстановки.
Введение гидрохоллоидов в качестве пищевых добавок в рецептуру
хлебобулочных изделий позволяет решать не только технологические функции
улучшения их качества и продления сроков хранения, но и придавать этим
изделиям новые профилактические и лечебные свойства.
Широкое применение в качестве гелеобразователей и загустителей
пектины находят при производстве сдобных и мучных кондитерских изделий с
начинками и желейными покрытиями. При формировании определенных
структурно-механических свойств начинок, глазурей я желейных покрытий
используется свойство пектиновых веществ связывать воду, в результате чего
пищевая коллоидная система теряет свою текучесть и консистенция пищевого
продукта приобретает необходимые показатели.
Технологические
свойства
ндакоэтерифнцированных
пектинов
проявляются при приготовлении термостабильных фруктовых начинок,
основными характеристиками которых являются высокая температура
плавления, способность к сохранению формы, что обеспечивает высокие
органолептические и вкусовые свойства готовых изделий. Стабилизирующие
69
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
