структуру пектиновой цепи, кроме рамиозы, нарушают также боковые цепи
нейтральных
Сахаров, в
построении которых участвует галактоза. Молекулярная
масса пектиновых веществ составляет 20-300 тыс.
Упрощенная химическая формула высокоэтерифицированного пектина
представлена на рис. 26.
Рис. 26 Химические формулы пектина
А)
высокоэтерифицированногосо степенью этарификации 60%,
Б)
низкоэтерифицированногосо степенью этерификации 40% .
Результаты исследований по использованию при приготовлении хлеба
яблочного, цитрусового и свекловичного пектинов показали, что их внесение в
тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические
процессы, происходящие при его созревании. При применении пектинов
происходит активация процесса брожения, которую предположительно
связывают с деполимеризацией пектиновых молекул до низкомолекулярных
Сахаров, участвующих в процессе брожения наряду с сахаром, добавленным по
рецептуре изделия. Доказательством достоверности этого предположения
считают снижение содержания пектина в хлебе по сравнению с его внесенным
количеством.
Технологический эффект внесения пектинов в тесто также связан с
укреплением клейковины, о чем свидетельствует повышение прочностных
о'
СООСН,
67
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
