теста и качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Целесообразность внесения альгината кальция при приготовлении хлеба
обусловлена физиологической ценностью, проявляющейся в уменьшении
всасывания тяжелых металлов и ускорении выведения их из организма человека
(наибольшую активность альгинаты проявляют по отношению к стронцию).
При применении альгината кальция повышается минеральная ценность хлеба за
счет обогащения его кальцием.
Установлено, что внесение альгината кальция в тесто улучшает его
эластичность и стабильность, увеличивает водопоглотительную способность.
Так, при увеличении дозировки добавки от 1 до
3%
к массе муки
водопоглотительная способность теста повышается на 4-20% по сравнению с
контролем. Внесение альгината натрия в количестве 3% к массе муки
увеличивает водопоглотительную способность теста на 22%, что на 5,!%
повышает выход хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в
соотношении 60 : 40, соответственно.
В результате проведенных исследований установлены оптимальные
дозировки альгината, проведена промышленная апробация и разработана
нормативная документация на новые сорта изделий - батон "Северный" и
булочку "Крепыш".
При приготовлении хлебобулочных изделий важное значение имеют
функциональные свойства, проявляемые пектинами.
Пектинами
называется
группа
высокомолекулярных
гетерополисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных
образований высших растений. Основную цепь полимерной молекулы
пектиновых веществ составляют производные полигалактуроновой (пектовой)
кислота, в которой остатки a-D - галактуроновой кислоты связаны а-1,4*
гпикозшшой связью. В цепь полигалактуроновых кислот неравномерно через
a - 1,2-гликозидную связь включаются молекулы a-рамнозы Гомогенную
66
Электронная книга СКБ ГНУ Ро сельхзакадемии
