Рис. 24 Химическая формула галактоманнана
Галактоманнаны способны набухать и связывать воду в количествах, в
несколько раз превышающих их собственную массу, а также взаимодействовать
с другими структурными компонентами пищевых систем.
Галактоманнаны обладают профилактическими свойствами, поэтому их
можно использовать в составе пищевых продуктов при заболевании сахарным
диабетом, при повышенном содержании холестерина в плазме крови,
нарушении обмена веществ и избыточной массе тела.
Перспективным направлением является применение в производстве
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий продуктов переработки
морских водорослей, в состав которых входит альгиновая кислота (рис 25) и ее
кальциевая, натриевая и калиевая соли.
Рис. 25 Химическая формула альгиновой кислоты
На кафедре "Технология хлебопекарного производства" МГУПП
фоведены исследования по изучению влияния альгината кальция на свойства
65
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
