Установлено, что полимиксан является эффективным улучшителем качества
хлеба,
особенно из муки с пониженным содержанием клейковины: его внесение
в тесто приводит к увеличению удельного объема хлеба на 20-27%,
формоустойчивосги подовых изделий на 14-25%, по сравнению с пробой без
добавок. Оптимальной дозировкой полимиксана является 0,2-0,4% к массе муки
(в зависимости от свойств клейковины). Изучение процесса сохранения
свежести хлеба с полимиксаном показало замедление его черствения на 5-6 ч
в связи с перераспределением влаги в мякише и увеличением
доли
ггрочносвязэнной влаги.
Проведены исследования по созданию пищевой добавки для производства
мучных изделий на основе водорастворимого полисахарида арабиногалактана,
который является биологически активным веществом, оказывающим
иммунностимулирующее и
противовоспалительное действие,
обладает
гастропротекторной и мембранотропной активностью
Применение арабиногалактана в качестве добавки, обеспечивающей
получение продуктов определенного качества, открывает перспективу создания
профилактических пищевых продуктов, На основании проведенных
исследований показана возможность разработки диетического затяжного
печенья с использованием арабиногалактана.
Внесение арабиногалактана положительно влияет на свойства
клейковины, что особенно важно при пониженном ее количестве, поэтому он
может быть рекомендован для применения в хлебопекарной промышленности
для регулирования силы пшеничной муки.
За рубежом разработаны и выпускаются целый ряд профилактических
продуктов (хлебобулочные изделий, крекеры, галеты и т.д.), рецептуры которых
включают галактомаянаяы Молекулы галактоманнанов построены го двух
моносахаридов - маннозы и галактозы, причем манноза образует главную цепь,
а галактоза - короткие боковые цепи (рис. 24).
64
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
