хлебопекарной промышленности показывает следующие технологические
функции:
-корректировка пониженных хлебопекарных свойств пшеничной муки,
стабилизация качества готовых изделий;
-придание профилактических свойств специальной группе хлебобулочных
изделий;
-формирование определенной консистенции теста и структуры мякиша
для безбелкового хлеба (диетического назначения);
-снижение энергетической ценности хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
-придание термостабильности начинкам булочных изделий при выпечке, в
том числе при приготовлении замороженных полуфабрикатов;
-формирование определенной консистенции различных начинок для
сдобных, слоеных и мучных кондитерских изделий.
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий находят применение
гидрокоялоиды,
целесообразность использования которых обусловлена
лечебными и профилактическими свойствами. 6 результате исследования их
влияния на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки показано, что
внесение гидроколлоидов приводит к незначительному сокращению
продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности
теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности теста и
формоустойчивости подовых изделий.
В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камеди
(ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия,
кальция и калия, арабиногалактаны, пектины, модифицированные крахмалы,
целлюлоза и ее производные.
Исследована целесообразность
использования
в
хлебопекарной
промышленности различных микробных полисахаридов, в том числе
"полимиксана", синтезированного мугантным штаммом Bacillus Polymyxa.
63
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
