В МГУПП с 1991 года ведутся работы по применению ПАВ в составе
комплексных хлебопекарных улучшителей серии БИК. На кафедре "Технология
хлебопекарного производства" разработаны составы многокомпонентных
улучшителей, дифференцированных в зависимости от вида хлебобулочных
изделий, способа приготовления теста и хлебопекарных свойств муки, с
включением различных видов эмульгаторов отечественного и импортного
производства: моно- и диглицеридов, стеароил лактата кальция, эфиров моно-
и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, лецитинов и др.
Хлебопекарные улучшители с использованием поверхностно-активных
веществ находят широкое применение в промышленности. Применение их в
количестве 0,3-0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживаюшей
способности, стабильности теста, улучшению реологических свойств
полуфабрикатов и качества хлеба, продлению срока сохранения свежести
готовых изделий.
Хлебопекарные улучшители, в состав которых включены поверхностно-
активные вещества, разработаны и выпускаются также ГосНИИХП (Фортуна) и
Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП (Эффект, Люкс, Лецитокс).
Структурообразователн и загустители
Для
целенаправленного
изменения
свойств
полуфабрикатов,
формирования определенных реологических свойств теста, а также замедления
процесса черствения хлебобулочных изделий применяются пищевые добавки,
регулирующие консистенцию, загустители, гелеобразователи, стабилизаторы.
По химической природе эти пищевые добавки делятся на добавки природного
происхождения и получаемые искусственным путем.
Анализ применения структурообразователей и загустителей в
62
Элект онн я книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
