Так, наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при
внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде, а также в
бездрожжевом полуфабрикате
Пучковой ЛИ. и др. установлено, что эмульгаторы обладают
способностью вступать во взаимодействие с
клейковинными белками,
крахмальной фракцией муки, а также с жировыми компонентами с
образованием сложных комплексных соединений, что приводит к более
равномерному распределению жира в тесте, улучшению свойств теста и
качества готовых изделий.
Влияние ПАВ на газообразование в тесте зависит от вида эмульгатора
Например, внесение фосфатидных концентратов практически не влияет на
газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение объема хлеба в
результате
их
применения
может
быть
объяснено
повышением
гаэоудерживающей способности теста на стадии окончательной расстойки и
начального периода выпечки.
Исследованиями Малкиной В.Д. и др. установлено ускорение обменных
процессов между клеткой дрожжей Saccbaramyces cerevisiae и окружающей ее
питательной средой в присутствии моноглицеридов, показано воздействие
моноглицеридов на скорость накопления, активность и продолжительность
сохранения высокой активности ферментов дрожжей Наибольшая активность
гексокиназы, лактатдегндрогеназы и алькогольдегидрогеназы наблюдается при
введении в питательную среду мягких мовоглицеридов. Показана
эффективность применения моноглицеридов, эфиров моноглицеридов и
диацетилвинной кислоты при производстве жидких дрожжей на стадии
заквашивания заварок, основанная на активизации жизнедеятельности молочно-
кислых бактерий, способствующей повышению технологических свойств
дрожжей, интенсификации процесса приготовления теста и улучшению качества
хлеба.
61
Элек ронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
