Диссоциирующие вещества способны к ионной адсорбции. При этом между
ионами вещества и адсорбентом действуют не только силы молекулярного
сцепления, но и химические силы. Этим можно объяснить различия в действии
на тесто и его компоненты и хлеб ионогенных и неионогенных ПАВ.
Очевидно, добавление различных по своему составу и свойствам ПАВ
вызывает в тесте разное изменение степени дисперсности и структурно-
механических свойств структурных элементов теста Эти изменения
обусловливают соответствующие изменения структурно-механических свойств
теста и в результате этого - объема, свойств и структуры мякиша хлеба.
ПАВ влияют на реологические свойства теста Характер изменения
реологических свойств теста зависит от состава и свойств добавляемых ПАВ.
При добавлении аниоиакгивных ПАВ наблюдается повышение основных
показателей реологических свойств теста (вязкости, модулей упругости,
предельного напряжения сдвига и др.), т.е. повышение прочности структуры
теста, а внесение в тесто неионогенных и амфолигных ПАВ способствует
снижению прочности структуры теста.
При использовании ПАВ в качестве регуляторов структурно-
механических свойств теста для улучшения качества хлеба, важную роль
играет его механическая обработка. Результаты исследований показали, что
эффект улучшения качества хлеба от внесении
ПАВ усиливается с
применением более интенсивного замеса теста: увеличивается удельный объем
хлеба, общая, пластическая и упругая деформации мякиша, улучшается
структура пористости мякиша и органолешические показатели готовых
изделий Повышение эффективности улучшающего действия ПАВ достигается
в результате того, что интенсивный замес улучшает контакт составных частей
теста с вносимыми ПАВ.
В результате исследований влияния эмульгаторов на качество
пшеничного хлеба показано, что их воздействие зависит не только от их
природы, но и от способа внесения.
60
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
