стеароилмолочной кислоты; эфиров моноглидерид - стеарата с диацетилвинной
кислотой; полиоксиэтилмоностеоратов, эфиров сорбита, полиэтиленгликоля с
разными жирными кислотами и др. Функциональные свойства и рекомендации
основных ПАВ представлены в табл. 3.
3. ТехнологическиесвойстваПАВ при приготовлении хлеба.
Назьшшме ПАВ
Фу я к я я о я а л ь яые свойств* а рекомеядяяяя
Стеароиллазстаты
-улучшают структурно-механические свойства теста
-улучшают свойства мякиша хлеба и структуру
пористости
-замедляют процесс черствекия хлеба
-оптимальная дозировка 0,3- 0,5% к массе муки
Эфиры жирных
(молочной, лимонной,
винной,
диацетилвинной,
янтарной) кислот и
момо-и диглицер«Ло4
-улучшают реологические свойства теста
-повышают газоудерживаюшую способность теста
-увеличивают объем хлеба
-повышают формоустойчнвостъ
-улучшают структуру мякиша готовых изделий
- рекомендуется применять преимущественно при
приготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не
белее 5% сахара и жира к массе муки
- оптимальная дозировка 0,3-0,5% к массе муки
Дистиллированные
моноглитриды
-рекомендуются для приготоалекия водно-жировых
эмульсий для смазки форм и листов
- способствуют продлению сроков сохранения свежести
хлеба
- оптимальная дозировка 0,3-0,5% к массе муки
Фосфалипиды
(* том числе лецитин)
-рекомендуются для стабилизации эмульсий
-улучшают реологические свойства теста
улучшают качество хлеба
Установлено, что степень взаимодействия ПАВ с высокомолекулярными
веществами теста и хлеба зависит от ряда факторов, в том числе, от состава,
свойств, количества и способа введения в тесто ПАВ, рецептуры и способа
приготовления теста. Важным свойством ПАВ является способность их
диссоциировать
в
водных
растворах.
Недиссоциирующие
и
слабодиссоциирующие вещества обладают молекулярной адсорбцией.
59
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
