Характеристика эмульгаторов в зависимости от их функциональных
свойств представлена в табл. 2
2. Характеристика эмульгаторов по способности воздействия на свойства
теста и качество хлебобулочных изделий
Название эмульгатора
С м с в в а в с п т у ш т р м
укреялять
структуру теста,
у в с л п я м ть
объем хлеба
улучшать
структуре0-
механческае
свойства м я к н и
Натриевая соль стеароилмолочной
кислоты
отличная
очень хорошая
Кальциевая
соль
стеароилмолочной кислоты
отличная
хорошая
Эфиры диацетилвинной кислоты и
моно- и диглицеридов
наилучшая
хорошая
Эфиры янтарной кислоты и
моиоглицеридов
хорошая
хорошая
Эгоксилированные
моноглицериды
очень хорошая
плохая
Полисорбет 60
значительная
очень хорошая
Твердые дистиллированные
моноглицериды (DMG)
отсутствует
отличная
Твердые моноглицериды (DMG)
отсутствует
наилучшая
Мягкие моноглицериды (DMG)
отсутствует
отличная
К основным группам пишевых поверхностно-активных веществ относятся
моно- и диацилглидерины и их производные фосфолипиды ( в т.ч. природные
лецитины), эфиры политлидерина, эфиры сорбита, производные карбоновых
кислот и высших жирных спиртов, стеариолмолочная кислота и ее соли и др.
Исследована эффективность применения в хлебопекарном производстве
целого ряда ПАВ, в частности, фосфатидных концентратов; моно- и
дигляцеридов жирных кислот и их смесей в том числе моиоглицеридов
стеариновой кислоты и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей
58
Э ектронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
