Эмульгаторы, имеющие ионную природу, способны взаимодействовать с
белками (рис.23.)
Формвроваяие
оптимальной
структуры
мякяш1 хлеба
Взаимодействие
с крахмалом
Моноглицериды
Стеароиллактаты
Укрепление
структурпо-
мехяннческнх
свойств теста
Взаимодействие
с белковыми
веществами
Эфиры диацетил-
ВИННОЙ кислоты с
моноглицеридами
V
J
Рис. 23 Функциональные свойства ПАВ при приготовлении теста
Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами проявляют
наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, повышающих
эластичность белка и увеличивающих объем хлеба за счет взаимодействия с
пшеничными белками.
Поверхностно-активные
вещества,
укрепляющие
структурно-
механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при
механической обработке теста, брожении, формовании тестовых заготовок, а
также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок.
В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим
объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой
Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием
дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к
увеличению газоудерживаюшей способности, стабильности теста, его
устойчивости к деформации.
57
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
