Классификация ПАВ по принципу ионогенности представлена на рис. 22.
Рис. 22. КлассификацияПАВ по ионогенности
В зависимости
от технологических
функций эмульгаторов они
проявляют свойство комплексообразования с крахмалом или взаимодействия с
белками (рис.23.)
Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат ацилы высших
жирных кислот, способны к образованию комплексов с амилозвой и
амилопектиновой фракцией крахмала. Это свойство является важным для
формирования оптимальной структуры мякиша хлеба, тонкостенной
равномерной пористости готовых изделий.
Применение
эмульгаторов
приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению
набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, замедлению
процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку,
что обусловливает замедление процесса черствения хлеба при хранении.
Такие
свойства
проявляют
стеароиллактаты,
дистиллированные
моноглицериды.
56
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
