рассматриваемых пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий
агент, поверхностно-активное вещество могут рассматриваться как синонимы.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы)
—
улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на
поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение на границе
раздела фаз с образованием устойчивых дисперсных систем, состоящих из
внутренней (дисперсионная среда) и внешней (дисперсная фаза) фаз. ПАВ
многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их
объединяет то, что в молекуле имеются две группы противоположного
характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная,
гидроксильная и др.) и неполярная группа (лнпофильная), представляющая
собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью
Полярная гидрофильная группа, обеспечивающая растворимость в воде.
и
неполярная гидрофобная, растворимая в неполярных растворителях,
располагаются на противоположных концах молекулы эмульгатора.
Применение пищевых эмельгаторов в хлебопекарной промышленности
основывается на следующих их свойствах:
образование и поддержание в однородном состоянии эмульсии из
несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло,
-возможность взаимодействия ПАВ со структурными компонентами теста
(белками, углеводами, липидами) с образованием сложных комплексных
соединений, играющих важную роль в формировании структуры
полуфабрикатов и качества готового продукта.
Функциональные свойства ПАВ обусловливают их применение в
хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении
эмульсии жира в воде (водно-жировой эмульсии для смазки хлебных форм и
листов), при приготовлении теста для бисквита или кекса (паста для сбивания)
и в качестве самостоятельной добавки, улучшающей свойства теста, качество
хлеба и сохраняющей свежесть готовых изделий.
55
Электронная книга СКБ ГНУ Росс льхзакадемии
