препаратов ксиланазы и грибной а-амилазы, а также а-амилазы, ксиланазы и
липазы, что представлено на рис. 21.
Рис. 21. Влияние совместного внесения ферментных препаратов амилазы,
ксиланазы и липазы на качество хлеба
Практическое использование синергетического эффекта композиции
ферментных препаратов имеет большое значение и находит реализацию в
разработке оптимальных составов комплексных хлебопекарных улучшителей
для различных рецетур и способов производства хлебобулочных изделий.
Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы)
Термины "эмульгатор" и "эмульгирующий агент" подразумевает
химическое соединение, способное при диспергировании в жидкости
образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его
способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать
межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с
поверхностно-активными свойствами, в связи с этим применительно к группе
Объем
хлеба
Сжимаемость мякиша хлеба
54
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
