Механизм действия липазы до сих пор остается неизвестным. Гипотеза,
предполагающая образование моноглицеридов в тесте, не может объяснить все
аспекты влияния липазы на свойства теста и показатели качества хлеба.
Практический интерес представляет использование синергетического
эффекта композиции ферментных препаратов, обладающих различными
функциональными свойствами. Исследованиями, проведенными в ГосНИИ
хлебопекарной промышленности, ВНИИБисггехники с участием Московского
опытного завода ферментных препаратов, установлена целесообразность
применения в хлебопекарной промышленности
мультиэнзимных композиций
(МЭК)
и разработаны два типа композиций:
тип 1 ' двухкомпоненгный МЭК, в состав которого входят Амилоризин ШОХ
и Амилосубтилин ПОХ в соотношении 100:3;
тип 2 - трехкомпонентный, имеющий в составе Амилоризин П10Х,
Амилосубтилин ПОХ и Прстосубгилин ПОХ в соотношении 100:2:6,
использование которого предпочштелено при переработке пшеничной муки с
короткорвущейся клейковиной.
Работами, проведенными в МГУПП, установлена высокая эффективность
применения ферментных препаратов различного принципа действия в
оптимальных сочетаниях, что обеспечивает комплексное воздействие
ферментов на структурные компоненты теста Высокую эффективность
проявляют композиции ферментых препаратов, в которые включены ферменты,
обладающие пеигозаназной, амилолитической, а также липазной или
липоксигеназной активностью. При этом обеспечивается более развитая
трехмерная пространственная структура клейковинного каркаса, что повышает
эффективность воздействия окислительной системы на белковые вещества,
обеспечивает увеличение газоудерживаюшей способности тестовых заготовок,
стабильности теста, улучшение качества готовых изделий.
Исследованиями, проведенными фирмой "Novo Nordisk", подтвержден
сннергетический эффект и высокая эффективность комбинаций ферментных
53
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
