Внесение препарата липазы в тесто, рецептура которого содержит 3-6%
растительных жиров к массе муки, приводит к увеличению показателя
удельного объема хлеба, в то время как при совместном использовании
гидрогенизированных растительных жиров и липазы описанного эффекта не
наблюдается (рис. 20).
D
0% соевого масла
• 3% соевого масля
• 6% соевого каст
• 3% гкдрогеннзи-
ротнного
соевого масла
0
200
500
1000
1500
2500
Количество липазы, ед. липаэной активности
(LU) на кг муки
Рис. 20. Влияние препарата липазы на качество хлеба, приготовленного с
использованием различных жировых продуктов
Установлено, что внесение ферментного препарата липазы улучшает
структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру,
упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий.
Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых
продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых
изделий.
52
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
