гидролиза жирового продукта наряду с жирными кислотами в гидролизате
присутствуют моно- и диглицериды, обладающие поверхностио-активными
свойствами. Так, с помощью липаз, обладающих позиционной специфичностью,
можно без изменения вкусовых качеств увеличить в жировом продукте
содержание ненасыщенных жирных кислот, моно- и диглицеридов, что
приведет к изменению пищевой ценности готовых изделий.
При использовании гидролизованного жира при производстве хлеба
интенсифицируется процесс брожения теста, улучшаются его реологические
свойства, удельный объем хлеба, пористость и формоустойчивость изделий,
увеличивается срок сохранения их свежести.
В качестве препарата, проявляющего лнпазную активность, фирма "Novo
Nordisk" предлагает продукт Lipopan 50 BG (Лнпопан 50 BG), ранее
производимый под торговым названием Novozym 667 BG (Новозим 677 BG),
продуцентом которого
является генетически модифицированный штамм
Aspergillus oryzae. Применение этого препарата позволяет улучшать
стабильность теста, устойчивость тестовых заготовок при переработке,
физические свойства полуфабрикатов, структурно-механические свойства
мякиша, его цвет, увеличивать объем готовых изделий и их пористость. При
совместном
использовании
липазы
с
ферментным
препаратом
амилолигического действия наблюдается синергетический эффект.
Оптимальные дозировки Lipopan 50 BG составляет 0,001-0,005% к массе
муки.
По данным фирмы "Novo Nordisk" эффективность действия липазы
зависит от сорта муки и ее качества Установлено, что внесение препаратов
липазы оказывает положительный эффект на свойства теста, приготовленного
без использования жировых продуктов Положительное влияние выражается в
улучшении реологических свойств теста, его стабилизации при значительном
увеличении продолжительности брожения полуфабрикатов.
51
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
