теста,
крекера.
Примеры
использования
препаратов,
обладающих
протеолитической активностью, описаны ранее.
Функциональные свойства и принцип действия ферментных препаратов,
проявляющих окислительные свойства в связи наличием липоксигеназной и
глюкозооксидазой активности, также описаны ранее.
В хлебопекарной промышленности находят применение ферментные
препараты, обладающие липолитической активностью. Фермент липаза
осуществляет гидролиз триадилглицеридов с образованием жирных кислот и
глицерина. Обоснованием для использования липаз является повышение
биологической активности гидрояизуемого
субстрата. Кроме того,
промежуточные продукты гидролиза масел и жиров (моно- и дигляцериды),
обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее
действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного
производства. Предполагается, что липаза, воздействуя на липид-белковые
комплексы, улучшает свойства клейковины теста и качество готовых
изделий.
Наибольшее применение липаза в приготовлении хлеба находит в
качестве ферментного препарата, используемого для приготовления
гидролизованных жиров. Имеются сведения об использовании липазы
непосредственно при приготовления теста.
Пащенко Л.П изучено влияние на свойства теста и качество хлеба
ферментного препарата липазы, продуцентом которого является Ph. japonicus.
Ферментный препарат из Ph. japonicus 1403 кроме липазы содержит
нейтральные протеазы (7,1 Е/г) и целлюлазы (5,0 Е/г) при активности липазы
220000-300000 Е/г. Липаза Ph. japonicus стабильна в зове рН 4,0-7,0 при
температуре 30-40 "С.
Липаза Ph. japonicus 1403 обладает избирательной активностью
отщеплять различные жирнокислотные остатки в триглицеридах в зависимости
от их положения, длины цепи и степени ненасыщенноста поэтому в период
50
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
