Pentopan 500 BG используют в количестве 0,002-0,012% к массе мутон.
Ферментный препарат Biobake 710 ("Quest Int Nederland B.V.") также
обладает гемицеллюлазной активностью.
Протеолитические ферменты модифицируют состояние клейковинных
белков,
изменяют структуру клейковины, увеличивают
количество
низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания,
в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов. Однако,
использование протеолитических ферментов целесообразно при переработке
муки с чрезмерно сильной или короткорвущейся клейковиной, так как
ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают
деструктурирующее действие на клейковину муки При этом, принцип действия
протеолитических ферментов и улучшителей восстановительного действия
различен (рис. 19).
воздействие ферментных препаратов
протеолитического действия
Рис. 19. Механизм воздействия ферментных препаратов
протеолитического действия и улучшителей восстановительного действия на
клейковину пшеничноготеста.
Применение протеолитических ферментов способствует улучшению
реологических свойств теста для затяжного печенья, слоеного бездрожжевого
49
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
