Отечественный цитолитнческий ферментный препарат, продуцентом
хоторого является культура гриба Trichothecium rozeum, обладает
гемжцеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностями. В результате
исследований по поиску возможностей
использования в хлебопекарной
промышленности Цигороземина ГЛОХ, который отличается высокой
цитолитической и незначительной амилолитической и протеолигической
активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в
диапазоне концентраций от 0,01 до 0,1% к массе муки способствует
дополнительному обогащению теста редуцирующими сахарами, приводит к
значительному накоплению в нем водорастворимых пектозанов, изменению
упруго-эластичных свойств клейковины, улучшению реологических свойств
теста, что приводит к увеличению удельного объема хлеба
Применение препаратов Pentopan 500 BG или Pentopan Mono BG
(Пентопан 500 BG или Пентопан Моно BG), представляющего очищенный
препарат фермента, полученного при культивировании Humicola insolens и
проявляющего пентозаназную активность, способствует стабилизации свойств
теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, продлению
срока сохранения свежести готовых изделий.
Оптимальные условия для действия ферментного препарата Pentopan BG
составляют рН 5,5 и температура 40°С (рис .18).
Рис.18. Влияние условий среды на активность
ферментного препарата Pentopan BG (субстрат: пшеничная клейковина)
®
з
i
s
6
8
0
»
во
И
120
48
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
