40
Изменение
удельного -
объема
хлеба, %
20
13
О
-1С
i
1
i
:
Стандартноа
» ' !
1
i
0
3
5
9
12
15
Количество гемицеллюлозы,% к массе муки
Рис. 16. Влияние содержания гемицеллюлозы на изменение удельного объема
хлеба из пшеничной муки.
Оптимальная степень деструкции гемицеллюлозы определяется видом
мучных изделий (рис. 17.)
[ Оптимум воздействия на тесто для хлебобулочных изделий
{Ъгггимум воздействия на тесто для бисквитов
гемицеялюлоза
o ю - g < к > o < ^ > o - g < > < > o < > ^ > o J
пентозаны
^
с х ^ о ^
о о ^ к ^ о
<
олигосахариды
|
° 0 °
О - О О
|
1
t
Рис. 17. Оптимальная степень деструкции гемицеллюлозы для разных видов
мучных изделий
47
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
