Гемицеллюлазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные
ксиланы и пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю
низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более развитого
клейковинного каркаса (см. рис. 15). Внесение гемицеллюлазы в оптимальных
дозировках способствует увеличению доли связанной влаги в тесте, что в
конечном итоге приводит к увеличению водопоглотительной способности
полуфабрикатов, улучшению структурно-механических свойств теста
гемицеллюлоза
A-
L - „
дисульфидные
^ у ^
а
у
белок
свя зи
I
-Ь
гемицелжюла за
водорастворимые
пентозаны
олигосахариды
V н {
Рис. 15. Механизм действия гемицеллюлазы в тесте.
Известно, что увеличение доли гемицеллюлозы в тесте из пшеничной
муки приводит к резкому снижению качества хлеба (рис. 16).
Добавление
в
тесто
ферментных
препаратов,
обладающих
гемицеллюлазной активностью, сопровождается увеличением удельного объема
хлеба на 15-32% по сравнению с контрольным образцом.
46
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
