Фирмой «Novo Nordisk» производится
ферментный
препарат
глюкоамилаза AMG, продуцируемый Aspergillus niger и гидролизующий 1,4-, а
также 1,6-а-глкжозидные связи амилозы и амилопектина с образованием
глюкозы и небольшого количества декстринов. Добавление AMG в количестве
0,003-0,03% к массе муки способствует интенсификации газообразования в
гесте, улучшению цвета корки изделий и структурно-механических свойств
мякиша. Эффективность действия ферментного препарата AMG возрастает при
совместном его использовании с а-амилазой и ксиланазной. Оптимальными
условиями действия препарата являются рН 3-5 и температура от 40 до 70°С.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются
ферментные препараты, обладающие гемицеллюлазной активностью, принцип
действия которых схематично представлен на рис. 14.
o g g - o - o o - c ^ g x > g - c x > o - o ^ >
и ,
Ш
В
о о ^ х - о о о о ^
о < к > о - о - о - о - о - с > о
арлвжяофуржмааждяза
Ь
O D
b
Ь ъ
Р-ш^яотшш
1+2+3
0
О
О О
О
Рис. 14. Схема действия ферментного препарата гемицеллюлсаы.
45
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
